Les bases de la friture

Comment réussir à coup sûr beignets , pommes frites , cuisses -dames et autres délices...
Une friteuse n'est, à cet effet , pas forcément nécessaire

Huile ou graisse
Pour la friture, choisissez des huiles ou des graisses à teneur élevée en
acides gras insaturés, pouvant être fortement chauffées. L'huile d'arachide
et la graisse de coco sont neutres en goût. En revanche, les variétés
d'huile d'olive supportant les hautes températures dégagent un parfum
plus intense. Les possibilités d'utilisation sont indiquées sur l'emballage ;
assurez-vous que le produit puisse être chauffé jusqu'à 180°C. La
température de friture idéale est de 175°C.

Sans friteuse
Pour frire sur la cuisinière , utilisez de préférence une casserole lourde
et profonde à fond épais. Chauffez lentement l'huile, sur feu moyen. La
bonne température est atteinte quand de petites bulles se dégagent
d'un croûton de pain jeté dans l'huile : si elle fume, c'est qu'elle est
trop chaude.

Procéder par portions
Afin d'éviter les éclaboussures d'huile, épongez les aliments avant de
les frire avec un linge de cuisine propre ou du papier absorbant. Plongez
successivement de petites portions dans l'huile. Avant chaque nouvelle
portion, attendez que l'huile soit redevenue bien chaude. L' aliment
acquiert ainsi une belle croûte qui l'empêchera d'absorber trop de MG.

Réutiliser l'huile
L'huile peut être réutilisée 8 à 10 fois, mais toujours pour des aliments
aux saveurs comparables. N'alternez pas des mets sucrés et salés, par
ex. Ne complétez pas de l'huile usagée par de l'huile fraîche.

Conserver et vidanger l'huile usagée
Entreposée au frais , à l'abri de la lumière, l'huile de friture usagée se
conserve quelques mois. Ne laissez pas l'huile dans la friteuse mais
reversez-la dans sa bouteille d'origine à travers une passoire fine.
Notez la date et le type d'utilisation. A fin de préserver
l'environnement, ne jetez en aucun cas l'huile usagée dans
l'évier : des conteneurs sont prévus à cet effet aux points de collecte
des déchets.

Mesures de précaution
L'huile chaude peut provoquer de méchantes brûlures, il convient donc
d'être prudent. Ne chauffez pas exagérément l'huile et ne quittez jamais
la cuisine en cours d' opération . Si l'huile devait malgré tout prendre
feu, n'essayez surtout pas d'éteindre les flammes avec de l' eau ni de
transporter la casserole à l'écart. Jetez une couverture ou un tablier
mouillé sur la casserole afin d'étouffer les flammes.

Pommes frites croustillantes
Choisissez une variété de pommes de terre riche en amidon. Faites
brièvement tremper les bâtonnets de pommes de terre crus dans de
l'eau froide, puis essuyez-les soigneusement. Blanchissez-les ensuite
3 à 4 mn en procédant par portions ; les frites ne doivent pas prendre
couleur . Transférez-les dans un saladier chemisé de papier absorbant
et réservez-les au four préchauffé à 80°C. Juste avant de servir, faites
dorer les frites par portions dans l'huile chaude 3 à 4 mn.

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